LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKHNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
(Manisan Rumput Laut)
DISUSUN
OLEH:
JURUSAN
AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNVERSITAS
MUHAMMADIYAH MAKASSAR
HALAMAN PENGESAHAN
Kelompok : III (Tiga)
Nama : Agus Salim
Fahrulla
Jumadil Awal
Harafah
Muh Yunus
Kelas/Prodi : V
A, Sosial
Ekonomi Pertanian, Agribisnis,
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar
Judul
Laporan :
Laporan Praktikum Tekhnologi Pengolahan
Hasil Pertanian (Manisan Rumput Laut)
Makassar, Juni
2012
Mengetahui
Dosen Pengampuh
Mudirah,STP
KATA
PENGANTAR
Segala
puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpah rahmat dan
hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum
ini. Laporan praktikum ini disusun sebagai salah satu bagian untuk
melulusi mata kuliah tekhnologi
pengolahan hasil pertanian.
Semoga dengan
selesainya laporan ini bisa bermanfaat bagi kita semua utama penyusun, semoga
dengan adanya laporan ini (Manisan Rumput
Laut) bisa member pengetahuan baru terhadap pembaca mengenai pembuatan
manisan rumput laut.
Penulis
menyadari bahwa penyusunan laporan praktikum ini masih jauh dari kesempurnaan oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan masukan maupun koreksi yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan penyusunan laporan pada masa yang akan datang.
Makassar, juni 2012
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL.......................................................................................... i
HALAMAN
PENGESAHAN............................................................................ ii
KATA
PENGANTAR........................................................................................ iii
DAFTAR
ISI....................................................................................................... iv
DAFTAR
TABEL............................................................................................... v
DAFTAR
GAMBAR.......................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang................................................................................ 1
1.2
Tujuan Praktek Lapang................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 3
III.
METODE PRAKTIKUM
3.1
Alat dan Bahan............................................................................... 8
3.2 Metode Pelaksanaan........................................................................ 8
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil................................................................................................ 10
4.2 Pembahasan..................................................................................... 11
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan...................................................................................... 14
5.2
Saran................................................................................................ 14
DAFTAR
PUSTAKA......................................................................................... 15
LAMPIRAN........................................................................................................ 16
DAFTAR
TABEL
Tabel
1. Komposisi kimia rumput laut jenis Eucheuma cottonii........................ 5
Tabel 2. Hasil uji organoleptik manisan rumput laut......................................... 10
Tabel 3. Lampiran uji organoleptik
manisan rumput laut..................................... 16
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Bagan proses pengolahan rumput laut
menjadi manisan rumput laut 9
Gambar
2. Produk hasil olahan Manisan Rumput
laut........................................ 10
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumput laut merupakan tumbuhan laut
jenis alga, masyarakat Eropa mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini
adalah gangang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman
sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jika
kita amati jenis rumput laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat,
pipih, tabung atau seperti ranting dahan bercabang-cabang. Rumput laut biasanya
hidup di dasar samudera yang dapat tertembus cahaya matahari
Rumput laut sebagai salah satu komoditas hasil perikanan
yang sebagian besar diekspor dalam bentuk kering dan produk setengah jadi.
Dipasar internasional rumput laut yang berasal dari Indonesia masih dihargai
rendah hal tersebut disebabkan karena mutunya rendah yaitu kdar air dan
kotoran (pasir, garam dan campuran jenis rumput lain) serta
rendahnya rendemen dan kekuatan gel yang dihasilkan. Selain masalah mutu
rendah, persaingan dengan Negara pengekspor lain dan monopoli perdagangan dunia
untuk komoditas ini maka harga rumput laut sering tidak menentu yang berakibat
merugikan petani..
Rumput
laut akan bernilai ekonomis setelah
mendapat penanganan lebih lanjut setelah dilakukan pengolahan dalam bentuk
produk. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya
sampai pada penggeringan saja. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku
yang harus diolah lagi. Pengolahan rumput laut kering dapat menghasilkan agar-agar, keraginan atau algin tergantung
kandungan yang terdapat di dalam rumput laut. Pengolahan ini kebanyakan
dilakukan oleh pabrik namun sebenarnya dapat juga oleh petani.
Rumput laut yang umumnya dipakai sebagai bahan baku cendol,
manisan dan puding adalah Euchemuma cotonii yang telah
dikeringkan, Pemuatan manisan rumput laut disamping
penganeka ragaman produk olahan juga bisa menciptakan lapangan kerja bagi
industri rumah tangga.
1.2 Tinjuan
Praktikum
Tujuan dilakukannya
praktikum ini untuk mengetahui bagaimana pengolahan rumput laut menjadi manisan
rumput laut. Dan untuk mengetahui bagaimana hasil uji organoleptik terhadap
manisan rumput laut.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut departemen perindustrian dan
perdagangan (2000), hampir 75% dari produksi rumput laut diolah menjadi
keraginan, sedangkan sisanya 25% diolah menjadi aneka macam makanan, seperti
manisan, es krim, dodol, agar-agar dan lain-lain.
Menurut Astawan
dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan ringan yang diawetkan dengan
menggunakan gula. Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah
diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup, sedang
manisan kering adalah manisan basah yang dikeringkan dari penirisan larutan
gula.
Apabila
penambahan gula pada bahan pangan dengan konsentrasi paling sedikit 40% akan
menyebabkan Water Activity (Aw) menjadi rendah sehingga air di dalam bahan
pangan akan terikat dan tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya (Buckle, Edward, Fleet dan Wootton, 1987).
Apabila gula ditambahkan kedalam
bahan pangan dalam konsentrsi yang tinggi (minimal 40%), maka sebagian air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari
bahan pangan akan berkurang. Berdasarkan uraian di atas , maka perlu dikaji
lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap sifat
organoleptik dan kimia manisan rumput laut.
Sebagai bahan pangan,
rumput laut telah dimanfaatkan bangsa Jepang dan Cina semenjak ribuan tahun
yang lalu. Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat Eropa
mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini adalah gangang multiseluler
golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya,
rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun.
Jenis rumput laut sangat beragam, mulai dari
yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti ranting dahan
bercabang-cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar samudera yang dapat
tertembus cahaya matahari. Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput
laut juga memiliki klorofil atau pigmen warna yang lain. Warna inilah yang
menggolongkan jenis rumput laut. Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan
adalah jenis ganggang biru (cyanophyceae), ganggang hijau (chlorophyceae),
ganggang merah (rodophyceae) atau ganggang coklat. (yudhiu, 2009).
Dilihat dari kandungan gizi, rumput
laut mengandung dietary fiber dan kandungan iodium yang cukup
tingi. Menurut Hambali dkk (2004), komposisi kimia untuk rumput laut
jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Komposisi kimia rumput laut jenis Eucheuma
cottonii
|
Komposisi
|
Nilai
|
|
Air (%)
|
13,9
|
|
Protein (%)
|
2,69
|
|
Lemak (%)
|
0.37
|
|
Abu (%)
|
17.09
|
|
Serat kasar (%)
|
0.95
|
|
Mineral Ca (ppm)
|
22.39
|
|
Mineral Ce (ppm)
|
0.121
|
|
Mineral Cu (ppm)
|
2.763
|
|
Ribofavin (mg/ 100g)
|
2.7
|
|
Vitamin C (mg/ 100g)
|
12
|
|
Karagenan (%)
|
61.52
|
Menurut Rusman 2010, banyak penelitian yang membuktikan
bahwa rumput laut adalah
bahan pangan berkhasiat, berikut beberapa diantaranya:
1.
Antikanker Penelitian Harvard School of Public Health di Amerika
mengungkap, wanita premenopause di Jepang berpeluang tiga kali lebih kecil
terkena kanker payudara dibandingkan wanita Amerika. Hal ini disebabkan pola
makan wanita Jepang yang selalu menambahkan rumput laut di dalam menu
mereka.
2.
Antioksidan Klorofil pada gangang laut hijau dapat berfungsi sebagai
antioksidan. Zat ini membantu membersihkan tubuh dari reaksi radikal bebas yang
sangat berbahaya bagi tubuh.
3.
Mencegah Kardiovaskular Para Ilmuwan Jepang
mengungkap, ekstrak rumput laut dapat menurunkan tekanan darah pada penderita
hipertensi. Bagi pengidap stroke, mengkonsumsi rumput laut juga sangat
dianjurkan karena dapat menyerap kelebihan garam pada tubuh.
4.
Makanan Diet Kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut
sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses
metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas.
Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga Anda akan merasa kenyang lebih lama
tanpa takut kegemukan.
5.
Secara tradisional, rumput laut dipercaya dapat mengobati batuk, asma,
bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam, influenza.
Produk olahan sederhana
rumput laut terdiri dari tiga produk yaitu cendol, manisan dan puding. Salah
satu keistimewaan hasil olahan tersebut terletak pada bentuk rumput laut yang
masih seperti aslinya. Ketiga produk ini tidak hanya dikomsumsi sendiri, tetapi
dapat juga menjadi salah satu sumber penghasilan.
Bahan yang dipakai dalam pembuatannya adalah
rumput laut jenis Euchemuma cotonii yang telah dikeringkan.
Pengeringan bahan tersebut telah dikerjakan oleh petani rumput laut.Caranya,
rumput laut yang baru saja dipetik dicuci dengan air tawar sambil dibersihkan
dari segala kotoran, baik pasir, kerang, karang ataupun jenis rumput yang lain.
Setelah itu baru dikeringkan sampai benar-benar kering. Rumput laut yang telah
dikeringkan dapat disimpan sampai berbulan-bulan bahkan sampai satu tahun (Ahmad
zatnika, dkk. 2009)..
Pengolahan rumput laut harus disediakan tempat
atau wadah untuk menyajikannya. Wadah yang dipakai sebaiknya yang terbuat dari
plastik, karena para konsumen dapat melihat langsung isi di dalamnya. Perlu
diingat bahwa daya tarik olahan ini terletak pada bentuk rumput laut yang
seperti aslinya. Ukuran wadah dapat bermacam-macam sesuai dengan harga yang
diberikan. Setelah manisan dan pudding dimasukkan dalam wadah plastik, segera
ditutup dan diplester sehingga benar-benar rapat. Setelah itu disimpan dalam
lemari pendingin. Manisan dapat bertahan sekitar satu bulan (Ahmad, dkk. 2009).
III.
METODE
PRAKTIKUM
3.1 Alata dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam
praktikum ini yaitu:
Alat: - Pisau cutter
-
Cup
plastic
-
Kompor
-
Panci
-
Sendok
-
Baskom
Bahan: - Rumput laut
-
Air
-
Gula
pasir
-
Pewarna
-
Asam
sitrat
3.2 Metode pelaksanaan
1.
Rumput laut kering direndam dalam air tawar selama 2 – 3 hari.
Lamanya perendaman tergantung dari umur rumput laut. Rumput laut yang tua
direndam lebih lama dibandingkan yang muda.
2.
Air diganti tiap pagi dan sore hari. Pada waktu mengganti air,
rumput laut sekaligus dicuci dari kotoran-kotoran yang mungkin masih ada.
Perendaman di hentikan bila rumput laut telah dapat diputus dengan kuku jari.
3.
Rumput laut ditiriskan.
4. Setelah itu
dipotong-potong
5.
Setelah dipotong, rumput laut dimasukkan ke dalam larutan gula.
Perbandingan jumlah gula dan rumput laut basah adalah 1 : 1.
6.
Perendaman di dalam larutan gula kira-kira 5 – 10 menit.
7.
Setelah itu ditiriskan.
8.
Larutan
gula dimasak sehingga mendidih selama 5 menit, kemudian bahanbaku dimasukkan
dalam rebusan larutan gula tersebut, selanjutnya dimasak selama 10 menit
9.
Pengemasan (Manisan Dalam Sirup).
|
Rmput laut kering
|
|
Direndam 2-3 hari sambil dicuci tiap
pagi dan sore dengan air tawar
|
|
Dipotong-potong
|
|
Direndam 5 menit dalam larutan gula
|
|
Ditiriskan
|
|
Dicampur dengan larutan gula,
pewarna asam sitrat
|
|
Pengemasan
(Manisan rumput laut)
|
Gambar 1. Bagan proses pengolahan
rumput laut menjadi manisan rumput laut.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap
pembuatan manisan rumput laut maka diperoleh hasil dengan produk dengan warna
merah, serta rumput laut yang tampak hampir sama rumput laut pada aslinya
sebagaimana gambar berikut ini:
Gambar
2. Produk hasil olahan Manisan Rumput laut
Tabel 2. Hasil uji organoleptik dari
10 panelis terhadap manisan rumput laut.
|
Persentase uji organoleptik
manisan rumput laut
|
||||
|
|
Suka
|
Tidak suka
|
||
|
Rasa
|
Larutan gula
|
30%
|
70%
|
|
|
Rumput laut
|
90%
|
10%
|
||
|
Aroma
|
|
80%
|
20%
|
|
|
Warna
|
|
100%
|
0%
|
|
|
tekstur
|
|
50%
|
50%
|
|
4.2 Pembahasan
Dari hasil uji organoleptik terhadap
rasa dari manisan rumput laut ini 70% dari 10 panelis tidak menyukai rasa
larutan gula yang terlalu manis, kemanisan yang berlebihan terhadap larutan
gula ini bisa jadi disebabkan oleh pemberian larutan dengan konsentrasi yang
terlalu tinggi. dan 30% diantaraxa menyukai larutan gula ini sebagai perasa
dari manisan rumput laut. Dan 90% dari panelis yang menyukai rasa manisan
rumput laut itu sendiri sedangkan 10% nya tidak menyukai.
Berdasarkan aromanya manisan rumput
laut ini bisa dikatakan sudah berhasil karena 80% diantara 10 panelis yang
mengatakan bahwa aroma dari manisan rumput laut
ini bagus, meski ada 20% yang mengatakan tidak suka. Dengan aroma yang
baik maka tingkat kesukaan konsumen akan tinggi terhadap suatu produk.
Warna manisan rumput laut yang
kemerah-merahan menjadi daya tarik, utama terhadap produk ini, dari hasil uji
organoleptik semua panelis menyukai warna manisan rumput laut ini, warna juga
merupakan latar utama terhadap suatu produk sehingga ketertarikan terhadap
produk juga sangat dipengaruhi dari warna. Warna yang terang rata-rata lebih
disukai kebanyakan orang.
Berdasarkan teksturnya 50% diantara
10 panelis menyatakan suka dan 50%nya juga mengatakan tidak suka, ini
dikarenakan tekstur terhadap rumput laut ini yang berubah akibat dari
perendaman yang berlebihan sehingga terjadi sedikit perubahan tekstur yang
lebih tumpul terhadap bahan baku rumput laut dalam pembuatan manisan ini.
Penambahan larutan gula dalam pembuatan manisan rumput laut disamping
sebagai pemanis juga berperan sebagai pengendali mikroba sebagaimana dikatakan Buckle et al (1987)
menyatakan bahwa penambahan gula dapat menurunkan aw, tetapi bukan merupakan
satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan-bahan
dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik pengawetan dengan
penambahan gula pada umumnya dikombinasikan dengan teknik pengawetan lainnya
Selain gula, dalam larutan perendam juga digunakan asam sitrat. Asam ini
mempunyai sifat mudah larut dalam air, berbentuk kristal putih. Asam yang
digunakan dalam pembuatan manisan rumput laut adalah asam sitrat karena dapat
bercampur dengan hampir semua aroma. Asam sitrat merupakan salah satu jenis
acidulant yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan
makanan. Asam ditambahkan dalam pembuatan manisan bertujuan untuk memberikan
rasa masam, memperbaiki flavor, memodifikasi manisnya gula, dan berperan
sebagai pengawet
Pengemasan rumput laut dalam wadah plastik agar konsumen
bisa melihat langsung isi di dalam produk itu, sehingga bisa menjadi daya tarik
terhadap konsumen, karena slah satu yang mebuat konsumen tertarik pada produk
manisan rumput laut yaitu tampilannya yang sama persis pada rumput laut segar sebelum di keringka.
Pemberian zat pewarna terhadap
manisan rumput laut untuk menarik perhatian konsumen. Karena keinginan konsumen
yang berbeda-beda serta keingin konsumen yang lebih cenderung terhadap produk
yang lebih cantik dengan warnanya. Zat pewarna yang digunakan dalam produk
manisan rumput laut ini merupakan zat pewarna makanan yang diirizin sehingga
tidak terlalu berpengaruh terhadap kesehatan (pewarna pasta pandan).
Manisan rumput laut ini tidak bleh
terkena sinar matahari yang terlalu lama karena warnanya dapat rusak oleh panas
yang berlebihan. Pengeringan dapat mengubah kamampuan bahan dalam memantulkan,
menyebarkan, menyerap atau meneruskan sinar.
Pemberian Asam sitrat juga bertujuan
sebagai pengawet terhadap produk manisan rumput laut agar produk mempunyai daya
simpan yang lama, sehingga penggunannya bisa digunakan dalam waktu yang cukup
lama. Serta pemasarannya juga lebih baik jika mempunyai daya simpan yang lama
jika melalui proses ditribusi yang panjang. Disamping itu konsumen juga bisa
menyimpannya dalam waktu yang lama
bahkan sampai 1 bulan ataupun lebih.
Rumput laut mengandung komponen
berupa fucoidan, alginates danpolifenol. Fucoidan sebagai kmponen terbesar
dalam rumput laut telah terbukti secara ilmiah mampu memproduksi sel-sel imun.
Membantu melawan virus, bakteri dan alergi serta menghambat penggumpalan darah
sehingga memperkecil resiko stroke.
Selain itu manfaat lainnya adalah
untuk menurunkan kadar kolesterol, tekanan darah tinggi dan menstabilkan kadar
gula darah, meredakan gangguan pencernaan, meningkatkan fungsi lever menjaga
kelembaban dan kekencangan kulit serta menyehatkan rambut.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil uji organoleptik terhadap
10 panelis diantaranya 5 laki-laki dan 5 perempuan dalam merasakan manisan
rumput laut maka diperoleh kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis paling
tinggi berada pada rasa rumput laut yang begitu enak dirasakan para panelis
serta rasa tersendiri dari rumput laut yang berbeda dengan manisan pada
umumnya, serta warna yang menarik
menjadi daya tarik uatama pada panelis yang begitu menyukai warna manisan
rumput laut ini.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam pembuatan manisan
rumput laut yang dilakukan oleh petani yang mengolah rumput laut menjadi
manisan, maupun pabrik sebaiknya tidak menggunakan larutan gula yang berlebihan
sesuai dengan konsentrasi yang dibutuhkan.
DAFTAR
PUSTAKA
Aryanti,
1995. Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Lama Perendaman Terhadap Beberapa
Sifat Fisik Dan Kimia Manisan Kering Belimbing Wuluh (Averhoa belimbi) Setelah
Disimpan (Skripsi). Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.
Aslan, L.
M., 1998. Rumput Laut. Kanisius. Jakarta.
Astawan,
M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo. Jakarta.
Buckle,
K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.
Departemen
Perindustrian dan Perdagangan, (2000). Mataram. Nusa Tenggara Barat.
Hanafiah,
K.A., 1994. Rancangan Percobaan. Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya. Palembang.
LAMPIRAN
Lampiran
1. Tabel Uji Organoleptik terhadap 10 panelis.
|
Nama
|
Rasa
|
Warna
|
Tekstur
|
Aroma
|
|
|
|
Rumput
Laut
|
Larutan
Garam
|
|
||
|
Rahma
|
ü
|
û
|
ü
|
ü
|
ü
|
|
Mia
|
ü
|
ü
|
ü
|
ü
|
ü
|
|
Maya
|
ü
|
û
|
ü
|
û
|
ü
|
|
Ivan
|
ü
|
ü
|
ü
|
û
|
û
|
|
Isma
|
ü
|
ü
|
ü
|
ü
|
û
|
|
Emi
|
ü
|
û
|
ü
|
û
|
ü
|
|
Ical
|
ü
|
û
|
ü
|
û
|
û
|
|
Heri
|
û
|
û
|
ü
|
û
|
ü
|
|
Alam
|
ü
|
û
|
ü
|
ü
|
ü
|
|
Adil
|
ü
|
û
|
ü
|
ü
|
û
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar